Lasagna di riso integrale ai frutti di mare.
ingredienti per fare la Lasagna di riso integrale ai frutti di mare :
- preparalo Per le cialde di riso integrale:.
- preparalo 500 gr riso nero integrale gioiello.
- preparalo 2 l acqua.
- preparalo 5 gr sale.
- preparalo 20 gr amido di riso.
- preparalo 5 L olio di semi di girasole.
- preparalo Per la cernia mantecata:.
- preparalo 500 gr filetti di Cernia.
- preparalo Qb olio evo.
- preparalo 150 gr porro.
- preparalo 1 l latte intero.
- preparalo Per i frutti di mare:.
- preparalo qb cozze.
- preparalo qb vongole.
- preparalo qb fasolari.
- preparalo qb tartufi.
- preparalo 1 gambero rosa.
- preparalo 1 calamaro.
- preparalo 1 calamaretto di penna.
- preparalo qb olio.
- preparalo qb aglio.
- preparalo qb peperoncino.
- preparalo qb acqua.
- preparalo qb ghiaccio.
- preparalo Per il Gel e la Polvere di Barbabietola:.
- preparalo 250 gr acqua.
- preparalo 5 barbabietole.
- preparalo Per il Gel di Cappuccio viola:.
- preparalo 350 gr acqua.
- preparalo 1/2 cavolo cappuccio viola.
- preparalo Per il Gel di Carote:.
- preparalo 350 gr acqua.
- preparalo 8 carote.
- preparalo Per il Gel di Prezzemolo:.
- preparalo 500 gr acqua.
- preparalo 150 gr prezzemolo.
fasi di cottura Lasagna di riso integrale ai frutti di mare
- Per le cialde: Cuocere il Riso per 50 minuti in 2L di acqua e 5gr di sale, aggiungere 20gr di amido di riso e continuare la cottura per altri 5 minuti mantecando il riso nero; frullare il riso lasciandone alcuni chicchi interi..
- Disporre il composto in forma cilindrica all’interno della pellicola alimentare e far riposare il tutto per 12 ore in frigo in modo che si stabilizzi bene e l’impasto risulti compatto.
- Tagliare il cilindro in fettine sottili e disporle sul salpat, mettere in forno ad essiccare a 90°c per 6 ore.
- Una volta freddate le cialde friggere in olio di semi di girasole a 180°c..
- Per la cernia: Soffriggere il porro in olio extra vergine di oliva, aggiungere i filetti di cernia a cubetti, rosolare leggermente la cernia e coprirla con il latte, cuocere per 15 minuti, scolare dal latte e omogeneizzare la cernia, mantecare con olio extra vergine di oliva a filo..
- Per i frutti di mare: Far aprire i frutti di mare, Cozze, Vongole, Fasolari, Tartufi, in Olio extra vergine, aglio, peperoncino, non appena schiusi, freddare subito in acqua e ghiaccio e sgusciare; verranno poi rigenerati al momento della realizzazione del piatto nel loro liquido di cottura condizionato sottovuoto a 65°c..
- Scottare in acqua calda il calamaro completamente pulito e tagliato a striscioline, il gambero sgusciato parzialmente e privato del filamento intestinale, il calamaretto di penna privato solo delle interiora e del dentino ed occhi.
- Per i gel e la polvere di barbabietola: Cuocere le barbabietole condizionate sottovuoto con acqua per 6 ore a 65°c. Con il succo realizzato creare un gel addensandolo a freddo. Con le barbabietole tagliate a fette essiccate in forno a 60°c per 10 ore frullare e filtrare per creare una polvere.
- Cuocere il cavolo cappuccio viola condizionato sottovuoto con acqua per 4 ore a 65°c. Ossidate il succo realizzato e create un gel blu addensandolo a freddo..
- Cuocere le carote condizionate sottovuoto con acqua per 4 ore a 65°c, raffreddate e estraete il succo delle sole carote. Con l’estrazione del succo di carota realizzate un gel addensandolo a freddo..
- Frullare il prezzemolo in acqua, schiumare e portare a 64°c per estrarne la clorofilla, filtrare e crearne un gel addensandolo a freddo..