Carciofo alla giudia con cuore molecolare di cacio e pepe.
ingredienti per fare la Carciofo alla giudia con cuore molecolare di cacio e pepe :
- preparalo Per le perle di cacio e pepe:.
- preparalo 30 g pecorino romano.
- preparalo 50 g panna liquida.
- preparalo 0,5 g lattato di calcio sciolto in 30g di latte.
- preparalo 1/2 cucchiaino zucchero.
- preparalo q.b pepe.
- preparalo Per il bagno di alginato:.
- preparalo 470 ml acqua naturale di bottiglia.
- preparalo 2 g alginato di sodio.
- preparalo Per i carciofi alla giudia:.
- preparalo 4 carciofi.
- preparalo sale e pepe.
- preparalo olio di semi per friggere.
procedura di cottura Carciofo alla giudia con cuore molecolare di cacio e pepe
- Prepariamo il bagno di alginato, frullando nell’acqua la polvere di alginato di sodio finché non si dissolve completamente..
- Mettete a riposare finché le bolle d’aria non saranno sparite completamente..
- Prepariamo il composto di cacio e pepe, portando a quasi bollore tutti gli ingredienti insieme, mescolando con una frusta. Setacciate il composto per evitare i grumi e fate riposare per circa 20 minuti coperto da pellicola..
- Trascorso il tempo di riposo, con un cucchiaio a semi sfera fate scivolare delicatamente delle cucchiaiate di composto nel bagno di alginato di sodio..
- La gelificazione avverrà per effetto dell’attrazione delle molecole di calcio, che nel nostro composto è abbondante, con quelle di alginato..
- Lasciate in bagno per qualche minuto, poi estraete le perle con un cucchiaio forato e mettetele a bagno in acqua pulita..
- Per servire le vostre perle calde, prima di adagiarle sui carciofi fritti, fatele stare a bagno in acqua calda. La gelificazione con questa tecnica resiste al calore, infatti è termoirreversibile..
- Sciacquate e pulite i carciofi, bagnatevi le mani con succo di limone e cominciate a pulire il fiore facendo roteare fra le mani il carciofo e tagliando a spirale le foglie partendo dalla metà della foglia più bassa, con un coltellino affilato. Ricordatevi di pulire anche le punte interne..
- Non sarà necessario pulire la barba interna del carciofo, perché le mammole sono provviste di pochissima peluria e perché, scegliendo i carciofi con il gambo molto spesso, che sono i primi fiori della pianta, non dovreste avere barba. In ogni caso verificate e se c’è, eliminate anche quella..
- I carciofi tendono ad ossidarsi velocemente, quindi appena eseguita la pulitura del fiore, prima di passare al gambo, strofinateli con il limone..
- Pulite il gambo fino ad arrivare alla parte bianca, poi tagliatelo lasciando circa 4 cm di gambo attaccato al fiore. Mettete tutto a bagno in una ciotola con acqua acidulata con succo limone..
- Eseguite lo stesso procedimento per tutti e quattro i carciofi..
- Sciacquate i carciofi e “batteteli” con delicatezza sul piano di lavoro..
- Scaldate l’olio in una pentola alta riempiendola per 2/3 dell’altezza dei vostri fiori. Per la prima frittura l’olio deve essere caldo e non rovente..
- Friggete i carciofi girandoli sui vari lati, in modo che cuociano bene i gambi, ossia la parte più difficile da cuocere. Il carciofo sarà cotto quando nell’infilare la forchetta alla base del fiore, non troverete resistenza, ma attenzione che non diventino troppo cotti..
- Raccoglieteli con la schiumarola e fateli intiepidire. Aprite le foglie dei vostri carciofi, conditeli con sale e pepe e rituffateli nell’olio bollente, che questa volta dovrà essere a 160° circa..
- Friggete per qualche minuto poi raccoglieteli e metteteli a sgocciolare su carta assorbente..
- A questo punto adagiate al centro del fiore una perla calda di cacio e pepe e servite con una spolverata di pepe..