Baccalà in oliocottura su crema di ceci. Tagliare il baccalà (evitare una dissalatura lunga se usiamo quello secco, lasciando quindi al pesce un minimo grado di sapidità) a tocchetti spessi e piccoli. Servire la vellutata con i ceci interi al centro di un piatto bowl, dove disporre i tocchetti di baccalà caldi. Ricetta Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini simil confit.
Cavolfiore arrosto su crema di parmigiano e pomodori semisecchi.
Infine, scolate il baccalà dall'olio, asciugatelo con della carta assorbente, posizionate sopra la crema di ceci e decorate con pezzettini di salicornia precedentemente sciacquata.
Cuore di baccalà in olio cottura, crema di ceci, cipolla acidulata e sedano croccante - Ristorante Al Borgo Saraceno, Spinazzola Resmi.
ingredienti per fare la Baccalà in oliocottura su crema di ceci :
- preparalo 450 g filetto di baccalà dissalato deliscato.
- preparalo Q.b. Timo, Rosmarino, Alloro, Salvia, Curcuma.
- preparalo 500 grammi di olio EVO.
- preparalo 1 cipolla dorata.
- preparalo Buccia di limone.
- preparalo 230 g ceci precotti.
- preparalo Q.b. sale, pepe.
Portate a cottura i ceci e quando sono ben cotti frullateli e passateli con un colino per ottenere una crema vellutata. In un altro tegame fate imbiodire in olio la cipolla rimanente con le alici e l'alloro. Unite il baccalà spellato e spinato e coprite di latte. Assorbite l'olio in eccesso con della carta per fritti e poi impiattate creando uno specchio di purea di patate e il baccalà da intingere.
passi da compiere Baccalà in oliocottura su crema di ceci
- Frullate i ce i sgocciolato con 4/5 cucchiai di acqua di vegetazione e sale, pepe, 1 cucchiaio di olio evo, rosmarino e curcuma..
- Ottenuta una crema omogenea, mettete in una sacca da pasticcere e conservate in frigorifero fino al momento di servire..
- Nel frattempo tagliate il filetto di baccalà in porzioni, fate rosolare all’interno di un pentolino la cipolla assieme alle erbe aromatiche e la buccia di limone. Aggiungete l’olio Evo e portate a temperatura di circa 140 gradi..
- Spegnete e versate all’interno i filetti di baccalà. Il baccalà cuocerà per assorbimento di calore mantenendosi morbido e succulento..
- Questa è la tecnica di oliocottura, che si differenzia dalla tecnica di frittura perché con la frittura si forma la crosticina esterna perché l’olio per effetto del calore a temperatura più alta di 140 gradi crea una rete di protezione esterna all’alimento provocando la cosiddetta reazione malliard..
- È una tecnica particolarmente indicata per i grossi tranci di pesce..
- Il baccalà sarà pronto quando saranno evidenti le grosse bolle di grasso sulla sua superficie..
- Ponete al centro del piatto un fiocco di crema di ceci, porzionate il baccalà scolato dall’olio e sovrapponetelo alla crema..
- Aggiungete qualche cipolla della cottura e un pezzo di buccia di limone e servite..
Spesso il baccalà veniva arricchito da legumi, proprio come in questa ricetta. Riempite la casseruola con acqua fredda. Scaldate l'acqua per la cottura della pasta. Salatela a pieno bollore, tuffatevi le ruote, lessate la pasta al dente Dividete il baccalà in quattro porzioni e sistematele in una terrina. In una ciotola versate l'olio, due cucchiai d'aceto, aggiungete.